Europa ist weltweit zweitgrößter Kartoffelproduzent, Deutschland steht in Europa an erster Stelle und Bayern hat mit ca. 41.000 ha die größte Anbaufläche nach Niedersachsen (Agrarmärkte 2019). Kartoffeln können aus vielfältigen Gründen angebaut werden: Allen voran für die Ernährung, außerdem für die industrielle Stärkeherstellung, für die Pflanzgutvermehrung und für Brennereien zur Herstellung von „Basisalkohol“. Geringe Mengen werden als Viehfutter und für Biogasanlagen verwendet. Welche hervorragenden Eigenschaften die Speisekartoffel besitzt, beschreibt der Beitrag „Unterschätztes Gemüse – die Kartoffel und Ihre Ernährungsphysiologische Bedeutung für den Menschen“ (RegioNews, 10.08.2020). Gerade ist die Kartoffelernte in Bayern zu Ende gegangen. Frische Speisekartoffeln aus der Region finden sich ab Hof, in Hofläden, Regional- und Bauernmärkten und im Einzelhandel.
Der Weg der Knollen beginnt in der Erde, auf dem Acker. Geradezu liebevoll und mit Wertschätzung werden die Knollen in der Bayerischen Mundart Erdäpfe, Erdäpfel, genannt. Sie heißen in Franken auch Potaken, Grund- oder Erdbirnen und im Allgäu Bodabiera. Kennzeichnend für Kartoffelfelder sind die „Dämme“– in der Regel 75 cm breite Erdwälle –, auf deren Grund im Frühjahr die Pflanzkartoffeln gelegt werden. In der Landwirtschaft spricht man von ‚Kartoffellegen‘, -setzen, oder -stecken. Diese Mutterknollen keimen an den Augen aus, und unter der Wärme des Erdwalls bilden sich mehrere Triebe, an deren Ende neue Knollen, die Tochterknollen, wachsen. Erst wenn der oberirdische Teil der Pflanze – Stängel, Blätter, Blüten und Früchte – verdorrt sind, werden die Kartoffeln schalenfest und die Zeit der Ernte ist gekommen.
Bevor der Kartoffelroder zum Einsatz kommt, begeht der Landwirt das Feld und macht sich einen ersten Eindruck von der Beschaffenheit des Ernteguts. Mit einer Grabegabel werden vorsichtig die Knollen freigelegt. Das geübte Auge erfasst Menge, Größe und Formbeschaffenheit der Knollen. Die von der Erde befreiten Knollen in der Hand, streicht der Daumen über die Schale und prüft, ob sie lose oder fest sitzt, ob sie glatt oder rau ist und ob sie Schorf oder andere Qualitätsmängel hat. Schorf, eine durch das Bodenbakterium Streptomyces scabiei verursachte Veränderung der Schale mit typischen rissigen, borkigen Stellen, mindert die Qualität durch höhere Verluste beim Schälen und verringerte Lagereignung. Das Kartoffelmesser teilt die Knollen und bringt das Innere zum Vorschein. Frei von dunklen Stellen, einheitlich in der Konsistenz und kräftig in der Färbung (sortenbedingt weiß-, gelb-, rosa oder sogar blaufleischig) sollen die Knollen sein.
Dieses Jahr war ein Kartoffeljahr, das heißt optimale Wachstumsbedingungen für die Kartoffelpflanze liefern hohe Erträge und eine sehr gute Qualität, also viele, große, ebenmäßige, gesunde und geschmacklich einwandfreie Knollen.
An dieser Stelle muss man die Bayerische Genusswelt um eine Spezialität ergänzen, welche durch seine spezielle landestypische Zubereitung nicht ohne den Zusatz „Bayerisch“ auskommt: Der Bayerische Kartoffelsalat.
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Kartoffelbauern im Regionalportal
Bildnachweis: Stefan Braun
Quellen:Agrarmärkte 2019, Kapitel Kartoffeln LfL