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Unterschätztes Gemüse – Die Kartoffel und ihre ernährungsphysiologische Bedeutung für den Menschen

Lange als Dickmacher bezeichnet, endlich als gesundes Gemüse anerkannt: Die Kartoffel zählt mit ihren Inhaltsstoffen und den vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten zu den vollwertigsten Grundnahrungsmitteln. Eine fachliche Analyse der gelben Knolle:

 

Primäre Pflanzen-Inhaltsstoffe – Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate

Sie besteht zu rund 80% aus Wasser und 0,1% Fett und ist damit energiearm. Der hohe Sättigungsgrad beruht auf dem Gehalt an bis zu 22% leicht verdaulicher Stärke. Der Eiweißgehalt liegt bei 2% und zeichnet sich durch einen hohen Anteil an essenziellen Aminosäuren aus, besonders dem Leucin und Lysin. Die Kartoffel ist damit einer der wertvollsten pflanzlichen Eiweißlieferanten in der menschlichen Ernährung.

 

Sekundäre Pflanzen-Inhaltsstoffe – Vitamine, Spurenelemente

Der Gehalt an Vitamin C ist vergleichbar mit dem im Apfel. Die Kartoffel besitzt viel Kalium und Magnesium, aber wenig Nitrat. Kalium ist notwendig für die Funktion von Muskeln und Magnesium ist ein wichtiger Bestandteil des Knochenapparates. In der Ernährung des Kleinkindes spielt die natriumarme Kartoffel eine große Rolle.

Das körperliche Abwehrsystem und die Körperzellen profitieren von einer guten Versorgung mit Vitaminen aus dem B-Komplex. In der Kartoffel ist das Vitamin B6 von Bedeutung.

Antioxidativ wirken in gelbfleischigen Kartoffelsorten die sekundären Pflanzen-Inhaltsstoffe Carotinoide und in blau- und rotfleischigen Kartoffelsorten die Anthocyane.

 

Unerwünschte Pflanzen-Inhaltsstoffe

Die Kartoffelpflanze gehört in der Botanik zur Familie der Nachtschattengewächse, lateinisch Solanaceae. Als Schutz vor Fraßfeinden enthalten Solanaceen Glykoalkaloide, in der Kartoffel bekannt als Solanin. Alle oberirdischen Pflanzenteile sowie grüne Stellen, die Schale und die Augen der Knollen enthalten davon hohe Konzentrationen.

 

Pflanzliches Eiweiß

Im Vergleich zu tierischen Produkten weisen pflanzliche Produkte in der Regel eine andere Zusammensetzung der Proteine (Eiweiß) auf. Tierische Produkte enthalten eine größere Menge an  essenziellen Aminosäuren. Diese müssen dem Körper über die Nahrung zugeführt werden, weil er sie nicht selbst bilden kann. Die Kartoffel bildet hier eine Ausnahme unter den pflanzlichen Lebensmitteln, weil sie von allen essenziellen Aminosäuren eine angemessene Menge enthält.

 

Biologische Wertigkeit der Kartoffelproteine

Die „Biologische Wertigkeit“ ist ein Maß für den Aufwand, den Verdauung und Stoffwechsel für die Umwandlung von Proteinen aus Lebensmittel in körpereigenes Eiweiß aufbringen müssen. Der Körper besteht zu 15 – 20% aus Eiweiß.

Je ähnlicher die Nahrungsproteine den Körperproteinen in ihrer Aminosäuren-Zusammensetzung sind, desto geringer ist der Aufwand des Körpers für die Umsetzung.

Als Referenzwert dient Voll-Ei, dessen biologische Wertigkeit als 100 oder 1 (100 %) definiert wurde.

Mit einer Biologischen Wertigkeit von 76 ist die Kartoffel ein pflanzlicher Spitzenreiter, besonders wegen seines Gehalts an essenziellen Aminosäuren. Durch Kombination von Lebensmitteln kann die Biologische Wertigkeit optimiert werden. Die Kombination von 65 % Kartoffel und 35 % Voll-Ei erreicht eine Wertigkeit von 136.

 

Pflanzliche Mehrfach-Zucker – Stärke

Die Kartoffel wird wegen des hohen Gehalts an Kohlenhydraten (Polysaccharide), auch als Sättigungsbeilage eingesetzt. Kohlenhydrathaltige Lebensmittel, die einen schnellen und/oder hohen Blutzuckeranstieg auslösen, haben einen hohen glykämischen Index, der mengenabhängig ist. Der glykämische Wert von 100 g gekochten Kartoffeln gilt als hoch. Für das Sättigungsgefühl ist dieser Wert positiv. Diabetiker sollten die Kartoffel entsprechend ihrer Blutzuckerwerte allerdings besonders beachten.

Weitere Polysaccharide wie Cellulose sind Bestandteil der Zellwände von Pflanzen. Sie sind vor allem in ganzen Getreidekörnern und Kartoffeln enthalten. Polysaccharide haben einen Anteil an der Produktion von Immunzellen. Sie können das Immunsystem aktivieren und regulieren.

 

Kocheigenschaften einer Kartoffelsorte

Die Zubereitungsmöglichkeiten der Kartoffel sind vielfältig. Nur roh ist sie nicht zum Verzehr geeignet. Die Kartoffelsorten werden in Kochtypen eingeteilt:

-        Festkochend sind feinkörnige Sorten wie Allians, Belana, Ditta, Regina Annabelle, Sieglinde, Selma (ab Dezember) und Sissi

Diese eignen sich für Salate, Aufläufe, Pell- und Salzkartoffeln.

-        Vorwiegend festkochend sind mittelfeste bis mehlige Sorten wie

Agria, Belmonda, Gala, Juwel, Quarta und Sevim

Aus ihnen werden Pell-, Salz- und Bratkartoffeln zubereitet.

-        Mehlig-kochende Sorten, wie Gunda, Lilly und Melody

enthalten mehr Stärke und werden gerne für Knödel, Pürees und Suppen verwendet.

Die Kocheigenschaften werden von unterschiedlichen Faktoren beeinflusst, unter anderem vom Stärkegehalt, der Saftigkeit, der Knollengröße und der Lagerdauer. Kartoffeln veratmen Stärke im Lager, dadurch ändert sich das Kochverhalten.

 

Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 67 kg (2019, Agrarmärkte 2019) ist die Kartoffel ein bedeutendes Grundnahrungsmittel, eine wichtige Beilage und Bestandteil eigenständiger Gerichte in der Deutschen Küche.

Alle Anbieter von Kartoffeln im Regionalportal finden Sie hier.

 

 

Quelle: LfL, Agrarmärkte 2019

Bildnachweis: LfL


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