Damit das Obst nicht verdirbt und man später auch noch etwas davon hat, unser Tipp: einen Saft oder eine Maische für Obstbrände herstellen.
Egal ob Äpfel, Birnen, Mirabellen, Zwetschgen, Renekloden oder Beerenobst, aus allen Früchten lässt sich köstlicher Saft erstellen. Sogar Mischungen wie zum Beispiel Apfel-Himbeer lassen sich sehr gut verarbeiten und schmecken durch die Kombination noch intensiver. Die Früchte sollten reif und frei von Gras, Blättern fauligem Obst oder Zweigen sein. Unreife, überreife oder geschrumpfte Früchte können den Geschmack beinträchtigen und Fremdkörper können Verderbniskeime in den Saft bringen.
Das Obst können Sie zu <link anbieter-suche>Mostereien in Ihrer Nähe bringen und am besten vorab einen Termin vereinbaren, um Wartezeiten zu vermeiden und eventuelle Umbauten an der Saftpresse je Obst im Vorfeld zu besprechen.
Wer Obstbrände mag, kann natürlich auch selbst eine Maische aus dem eigenen Obst herstellen und diese dann von bayerischen Obstbrennern zu Likören, Schnäpsen oder Bränden verarbeiten lassen. Über die regionalen Brennervereine finden Sie einen Brenner in Ihrer Nähe und können nach Tipps und Tricks zur Maischeherstellung fragen. Ebenfalls ist es im Voraus auch wichtig, zu wissen wie viel Liter Maische für einen Brennvorgang mindestens benötigt werden. Dies hängt von der vorhandenen Brennblase der Brennerei ab.
Für das Herstellen einer Maische haben wir eine kleine Do-It-Yourself Anleitung zu folgenden Einzelschritten erstellt:
1. Zerkleinern von Obst
Beim Maischen sollte das Obst wie für die Saftherstellung reif und frei von Fremdkörpern und fauligen Stellen sein. Es ist sogar von Vorteil, das Obst zu waschen, da bei der anschließenden Gärung schneller ungewünschte Keime aufkommen und den Prozess stören. Damit die Inhaltsstoffe des Obstes für die Ernährung der Hefen besser zugänglich sind, muss das Fruchtfleisch zerkleinert oder zerrissen werden. Bei Steinobst kann dies durch einen großen Rührstab geschehen. Es sollten keine Steine beschädigt werden, da diese später einen bitteren Geschmack hervorrufen können.
Kernobst kann in einer Mühle oder einem Mixer zu Brei verarbeitet werden. Hier sollten Sie aufpassen, dass sich keine Hohlräume bilden und Nährböden für schädliche Mikroorganismen entstehen.
2. Das richtige Gärbehältnis
Die Maische in einem sauberen lebensmittelechten Behältnis füllen, welcher gut über eine Gummidichtung verschlossen werden kann. Der Behälter sollte auf jeden Fall einen Gärverschluss, einen Gärspund oder ein Gärröhrchen besitzen, diese agieren wie ein Überdruckventil, sobald die Gärung einsetzt und Gase austreten aber kein Sauerstoff oder andere Bakterien eintreten sollen. Ebenfalls lässt sich an dem Gärspund erkennen, wann die Gärung einsetzt und wann sie abgeschlossen ist. Solche Behälter bekommen Sie im Baumarkt oder Agrarhandel. Bei der Größe des Gärbehälters sollte darauf geachtet werden, dass der Behälter nicht eben voll mit der Maische gemacht wird sondern 10-20 % freier Steigraum für Gärgase einkalkuliert werden.
3. Zugabe von Enzymen, Hefe, Säure
Zu besseren Fruchtzerkleinerung können Enzyme sogenannte Pektinasen verwendet werden. Speziell bei dickflüssigerer Maische wie von Quittenobst ist dies notwendig.
Um die Gärung einzuleiten, ist die Zugabe von Reinzuchthefe, zum Beispiel Trockenhefe, notwendig. Auf 100 kg Früchte werden 10-30g Trockenhefe gerechnet, mehr Trockenhefe darf bei einer sehr dickflüssigen Maisch zudosiert werden.
Die Hefe in warmen Wasser (ca. 38°C) mindestens 30 Minuten quellen lassen und danach zur Maische zugeben. Zusätzlich sollte auch noch der Säuregrad der Maische mittels eines Teststäbchens bestimmt werden. Das Optimum der Gärung liegt bei einem pH-Wert zwischen 2,8 – 3,2. Zur Regulierung der Säure bei säurearmem Obst eignet sich Milchsäure oder eine Säurekombination. Ratsam ist es, die einzelnen Zugaben von Enzymen, Hefen oder Säuren nie gemeinsam in die Maische einzurühren.
4. Gärung und Lagerung
Der Maischebehälter kann gerne im Keller auf einer Styroporplatte deponiert werden. Allerdings sollten Sie dran denken, dass Sie den Behälter später verladen und zum Brennen bringen müssen. Demnach sollte ein Standort gewählt werden, an dem sich Maischebehälter leicht wegtransportieren lassen und eine günstige Temperatur für die Gärung zwischen 16-20° C herrscht. Bei einer Birnen-Maische für einen Williams-Schnaps sollte die Temperatur 18°C nicht überschreiten, da sonst mit Verlusten bei der Entfaltung der Aromen zu rechnen ist und somit später Einbußen beim Bouquet entstehen.
In den ersten Tagen, an denen die Gärung in vollem Gange ist, kann der Behälter kurz zur Kontrolle geöffnet werden. Wenn sich eine feste Schwimmdecke gebildet hat aus den festen Bestandteilen der Maische, sollte mit einem sauberen Kochlöffel umgerührt werden. Jedoch nicht zu oft oder zu fest rühren, da sonst zu viel Sauerstoff in den Gärprozess mit eingebracht wird. Danach sollte der Behälter möglichst schnell wieder mit dem Gärspund verschlossen werden. Es ist darauf zu achten, dass keine Fruchtfliegen eindringen, um die Alkoholverstoffwechselung nicht durch Essigbakterien zu stören.
Der Gärvorgang ist in der Regel nach circa 4 Wochen beendet. Dies lässt sich daran erkennen, dass keine festen Bestandteile in der Maische enthalten sind. Die vergorene Maische sollte nun wieder gut verschlossen werden und nach Möglichkeit kühl gelagert werden, bis sie zum Brenner gebracht wird.
5. Regionalen Brenner finden
In Bayern gibt es zahlreiche kleine und große Brennereien. Seit 1. Januar 2018 gibt es kein Branntweinmonopolgesetzt mehr, das rund 100 Jahr in Kraft war. Viele Weingüter, die neben einer Kelterei auch noch Branntwein herstellen, können auch Obstdestillate brennen. Heutzutage ist das Brennen von Obstlikören, Schnäpsen oder Bränden zu einer großen Leidenschaft in Bayern geworden und der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt.
Die Initiative BayernBand fördert das Brennerhandwerk und zeichnet Qualitätserzeugnisse der Edelbrenner mit dem bayerischen Staatsehrenpreis aus. Zu der Initiative haben sich auch die bayerischen Obst- und Kleinbrennerverbände zusammengeschlossen.
Bei den einzelnen Verbänden können Sie auch nach einem Brenner in Ihrer Nähe anfragen:
Südostbayerischen Verband der Obst- und Kleinbrenner e. V.
Fränkischer Klein- und Obstbrennerverband Würzburg e. V.
Kleinbrennerverband Lindau e.V.
Bildnachweis: LfL; StMELF Hofmann